在夜幕降临之际，一道名为“深海冰酪：泰式萝卜海潮絮语”的宵夜，将平凡的白萝卜升华为一场沉浸式的感官之旅。这道菜以其颠覆性的创意，将白萝卜巧妙转化为“闪冻泰式萝卜乳酪”，其冰冷与丝滑的复合口感，如同深海中的冰山初现，引人遐想。 我们精心融入了发酵黑蒜酱，为白萝卜与油封扇贝之间搭建起一座精妙的分子桥梁，使得食材间的风味不再孤立，而是交织共鸣。油封扇贝通过“密漏控香挑油法”锁住纯粹的海潮鲜甜，而焦糖化萝卜碎则经由“筷子唤魂颠炒”的独创技法，达到极致的焦香酥脆，在味蕾上上演一场甜咸的博弈。 用餐体验被果木烟雾的缭绕所升华，营造出置身深海的神秘氛围；轻盈的海潮泡沫则如同海面泛起的微光，为每一口增添诗意。这道菜不仅是视觉的诗篇，嗅觉的谜团，更是触觉与味觉的史诗，是对白萝卜生命力的极致颂扬，完美诠释了米其林三星的灵魂与艺术。
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深海冰酪：泰式萝卜海潮絮语
Description
一道以白萝卜为主食材的创意宵夜，通过“闪冻泰式萝卜乳酪”和“发酵黑蒜酱”的运用，结合油封扇贝与焦糖化萝卜碎，在果木烟雾与海潮泡沫的衬托下，呈现出深海意象与甜咸博弈的泰式风味，带来多维度的感官盛宴。Ingredients
Instructions
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将200克去皮白萝卜切成约3-4厘米的块状，与100毫升椰奶、5克香茅段（冰酪基底用）、2片青柠叶（冰酪基底用）、3克南姜片、10克赤藓糖醇、2毫升鱼露和5克发酵黑蒜酱一同放入破壁机，高速搅打至极其细腻丝滑的泥状。
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将搅打好的萝卜泥过80目或100目细筛，滤除香料残渣，得到光滑的乳酪基底。将基底倒入一个提前冷冻至少30分钟的金属浅盘中（厚度不超过1厘米），放入冰箱冷冻室冷冻15-20分钟，至边缘开始结冰，中心仍保持柔软半固态。
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从冷冻室取出后，立即用叉子或刮刀快速刮松，形成细碎的冰晶状与乳酪状的混合体，再用勺子将其塑成不规则的“冰山”或“乳酪球”状，备用。
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在一个小锅中倒入200毫升橄榄油，加入5克香茅段（油封用）、2片青柠叶（油封用）和3瓣蒜片，小火加热至65°C。放入6颗洗净沥干的鲜活小扇贝，保持油温，油封约5分钟，至扇贝微微变色，中心仍保持柔软。
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使用密孔漏勺将扇贝捞出，在油锅上方轻晃漏勺2-3次，沥干约5-10秒，确保扇贝表面留有滋养香气的薄油，锁住风味。保留部分油封汁液备用。
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将50克白萝卜去皮切成0.5厘米的小丁。取一平底锅，加入5毫升橄榄油，大火烧热。放入萝卜小丁，立即使用竹筷进行“轻挑、快拨”的“颠炒”动作，使其在锅中均匀受热，避免压实。
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颠炒约2分钟，至萝卜丁边缘微黄。加入5克赤藓糖醇和1毫升鱼露，继续快速颠炒约1分钟，至萝卜丁表面焦糖化并呈金黄色，边缘极脆。
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将保留的油封扇贝汁液与50毫升蛤蜊汁（或海鲜高汤）、0.5克大豆卵磷脂混合。使用手持搅拌棒在液面进行打发，制造出绵密轻盈的泡沫。
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将塑好的“闪冻泰式萝卜乳酪”置于极简白色餐盘中央。将油封扇贝和焦糖化萝卜碎点缀在乳酪周围。用勺子轻柔地将海潮泡沫覆盖在部分乳酪和扇贝上。
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使用熏枪，将果木烟雾注入一个倒扣的玻璃罩中，直至玻璃罩内充满烟雾，盖住菜品，静置约10-15秒。上桌前取走玻璃罩，让烟雾缭绕，营造深海氛围。建议搭配一杯清爽的泰式风味鸡尾酒。
Nutrition Facts
Servings 3
- Amount Per Serving
- Calories 350kcal
- % Daily Value *
- Total Fat 25g39%
- Total Carbohydrate 20g7%
- Protein 15g30%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.
