这道名为“蜀山残雪”的甜品是一场关于感官冲突的暴力美学。它挑战了芦笋作为蔬菜的传统认知，通过三次物理过筛将其转化为如丝绸般的生酮慕斯，再利用冰盐浴模拟出残雪的晶体质感。
风味上，海苔与茉莉花的烟熏赋予了芦笋深邃的泥土底色，而阿洛酮糖在高温生铁锅上产生的极速焦化，则带来了穿透性的镬气。这不仅是咸与甜的博弈，更是0°C与55°C温差在舌尖上的激荡。
最后，大吟酿酒雾与青花椒粉的微麻电感，如同蜀山消融时的第一阵春风，让食客在每一次咀嚼中都能感受到生命力破雪而出的震撼。
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蜀山残雪·青芒之触 (The Emerald Thaw)
Description
一道融合烟熏、乳化与极速焦化技法的川式生酮甜品，模拟蜀山雪后初晴的极简意境与极致温差冲突。Ingredients
Instructions
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【前置预处理】干香菇放入微波炉高火30秒至酥脆，与0.25颗零陵香豆分别研磨成极细粉末；用柠檬擦屑刀取雅安黄柠檬表皮屑备用。将玻璃瓶、餐叉、页岩盘放入冷冻室预冷30分钟。
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【分时焯水】深煮锅沸水加入1g海盐，先入芦笋中段煮60秒，再入尖端煮30秒，捞出立即投入含有1g海盐的冰浴（150g冰块+适量冷水）极速冷却，用食品级厨房纸巾彻底吸干水分。
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【乳化过筛】将芦笋中段、马斯卡彭、零陵香豆粉、柠檬皮屑、1g香菇粉放入搅拌杯，用手持搅拌棒高速搅打45秒至细腻泥状，再用密漏物理压迫过筛三次，确保质地丝滑。
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【晶体冷凝】将慕斯平铺在不锈钢薄壁盆中（厚度1.5cm），置于大号冰浴盆内，加入剩余450g冰块与150g粗盐（重量比3:1）混合。静置10分钟至边缘结霜，用冷冻餐叉剔凿出碎雪状晶体。
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【负压烟熏】将吸干水分的芦笋尖平铺在陶瓷平盘上。生铁锅内铺锡纸，撒上海苔碎、绿茶粉、茉莉花苞，大火烧至浓烟起后关火。用冷冻玻璃瓶倒扣收集烟雾，迅速覆盖在芦笋尖上并压紧边缘静置5分钟。
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【极速焦化】每根芦笋尖表面均匀拍上1g阿洛酮糖与0.5g香菇粉。生铁锅大火烧至冒青烟（约260°C），用竹筷夹芦笋尖贴紧锅底快速炙烫3-5秒，观察到糖粉转化为金棕色焦糖液并冒出浓郁甜香时立即移开。
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【预冷摆盘】取出冷冻的页岩盘，在盘面1/3处倾斜堆垒“残雪”慕斯晶体。
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【生命植入】将带火气的焦香芦笋尖错落插入雪中，并在雪堆边缘点缀新鲜三色堇，模拟破雪而出的生命感。
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【多维调味】高空撒下剩余香菇粉模拟泥土，点缀青花椒粉。
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【清酒雾化】将大吟酿装入食品级细雾喷壶，在距离盘面30cm处均匀喷洒2次，使微米级酒雾如晨霜般覆盖全盘，60秒内上桌。
Nutrition Facts
Servings 3
- Amount Per Serving
- Calories 285kcal
- % Daily Value *
- Total Fat 24.5g38%
- Total Carbohydrate 8.2g3%
- Protein 6.5g13%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.
